di Ernesto Nocera
Sono stato "ospite" dell'ospedale Ascalesi per una decina di giorni. La mia malandata salute aveva bisogno di una revisione.
L'Ascalesi , per chi non lo sapesse, è un antico ospedale cittadino posto ai confini di Forcella ed ospitato in un ex convento del'500. Bellissima porta originale ( malandata ) in mogano e radica e con una sorridente Santa Agrippina ed un severo Sant'Agostino che vi attendono nell'atrio barocco. Tutto sommato funziona bene sopratutto grazie all'impegno di medici ed infermieri. Il vitto è quello che è:igienico,dietetico ,scarso di sale .Non lo consiglierei ad un gourmet . Si sopravvive.
Nella stanza ,con tre letti, c'era un giovane uomo con un problema serio. Ovviamente circondato da mamma,sorelle e zie. Una di queste zie abitava nei pressi dell'ospedale. Osservando il cibo "malinconico" che veniva dato al nipote decise di venire in suo soccorso. La prima sera ( purtroppo non c'ero) si presentò con una fumante zuppiera di mezzanelli allardiati. Spiegazione per gli amici nordici : Trattasi di un particolare tipo di maccheroni di piccolo calibro serviti con una salsa a base di lardo tritato e soffritto , cipolle e pomodori e conditi con abbondante pecorino e pepe . Una delizia.
La sera successiva stessa scena ma con un diverso protagonista : Pasta e patate con provola e parmigiano . Solo il profumo fa resuscitare i morti . La sera del mio arrivo, mi trovai davanti una malinconia vaschetta di alluminio di pastina in brodo vegetale . Mentre cercavo di farmene una ragione arrivò il mio angelo salvatore "sub specie" di un'anziana donna del popolo che recava una fumante "scafarèa" di virz'e riso ( riso con le verze) , completo di cotiche e scorze di parmigiano. I napoletani se la tirano poco col riso. Ci sono pochi usi : o sotto forma "sanitaria" di riso bollito al burro se si hanno problemi intestinali oppure come palle di riso , timide cugine degli arancini siciliani .Altre due preparazioni sono il "sartù di riso" ,monumento culinario di origine francese e l'autoctono e saporito riso con le verze che richiede nella ricetta la presenza di cotiche di maiale e scorze di parmigiano . La ricetta originale prevedeva l'uso del " mascariello" ovvero della guancia del maiale.
In tempi di ossessione dietetica tale leccornia è sparita dal mercato. Il profumo della scafarèa mi giunse mentre , come vi ho detto, contemplavo una vaschetta con qualche cucchiaio di pallida pastina galleggiante in una pozzanghera di acqua colorata denominata pomposamente brodo vegetale.
Mai decisione fu più rapida : Immediato svuotamento della vaschetta nel gabinetto e sua presentazione al "cuppino" della officiante il rito di virz'e rriso con preghiera di aggiungere la rituale cotica e qualche crosta di parmigiano liquefatta dalla cottura.
Per quella sera mi salvai e vidi la vita con occhi diversi. Ci mettemmo a chiacchierare ( e ti pareva) e la signora mi narrò una storia che vi ripeto.
Da buona napoletana la signora ,ogni domenica si alza alle 5 e verso le 6 mette a cuocere il ragù, compagno fedele delle domeniche napoletane.: Muscolo di vitello,"gallinella" di maiale salsiccia, polpette e un cucchiaio di sugna ( ce vo’). La carne va rosolata insieme alla cipolla tritata e sfumata con un pò di vino rosso . Si aggiungono i pomodori , si abbassa il fuoco e si aspetta . Quando la carne è cotta la si tira fuori , si mette in un piatto al caldo e ,a fuoco lentissimo , si lascia il ragù a "pippìare" ( accento sulla seconda "i"). Verbo onomatopeico riservato al ragù e solo a lui. La densità della salsa e la tenuità del calore fanno sobbollire il composto .
Il vapore si fa strada a stento nella densa salsa e arriva in superficie con un flebile "plop" In questo lento succedersi di sospiri di vapore accompagnati dal "plop" sta l'essenza del pippìare. Verso le 11 la signora spegneva il fuoco ed andava al cimitero per rinnovare i fiori sulla tomba del suo bellissimo marito ( vista la foto. Vero) morto a 37 anni sul lavoro. Lasciava a casa una numerosa , affamata e giovanile turba:I figli/e e relativi fidanzati/e ed amici . C'è poco da fare : il ragù profuma ed i ragazzi , inconsapevolmente aderendo all'aforisma di Wilde :" Resisto a tutto fuorché alle tentazioni" vi si abbandonavano commettendo il più orrido dei delitti: Inzuppavano il pane nel ragù.
NON SI FA MAI ! Capirete che dopo le incursioni di una dozzina di gagliardi appetiti di ragù ne restasse poco. Così la signora , una domenica , con napoleonica decisione avvolse il tegame del ragù in una tovaglia e lo portò con sé al cimitero . L'accompagnava la sorella . Parcheggiano , comprano i fiori e si avviano : Lei ,d'un tratto , si ferma e fa : Un momento! Ma se mi rubano la macchina rubano anche il ragù- Non sia mai. Torna indietro ,si riprende la "mappata" e la reca con sé . Mentre accudiva al pietoso compito di sostituire i fiori il tegame col ragù era appoggiato sulla tomba dell'adorato Salvatore. Certamente quell'aroma sarà salito in cielo come i fumi di un'ara votiva. Immagino che a quel gradevole effluvio nostro Signore ,affacciandosi dalla sua nuvoletta , chiamasse Pietro dicendo: Neh!Pietro ma cos'è questo odore? Pietro ( detto 'o rusecatore perché non gli va mai bene niente) risponde sgarbato : Signore e che deve essere ? E' quella pazza di Assunta che si è portata il ragù al cimitero per non farlo mangiare ai figli!
Nostro Signore, con le narici colme di quell'aroma, guardando Pietro con un largo sorriso e lo sguardo sornione, strofinandosi le mani dice : Pietro , dì la verità, ho fatto bene a creare i napoletani . Sono venuti così bene che è una soddisfazione. Pietro ( 'o rusecatore) di malumore gli risponde : Pure DeMa , Signore? " Ma sì " - fa il buon Dio-Pure lui. E' un poco viziato ma ,in fondo in fondo, è 'nu bbuono vuaglione pur 'isso ! ( Dovete sapere che quando il Padreterno è di buon umore parla in napoletano) Tornata a casa Assunta trovò la giovanile turba in angoscia: Mammà , ma non hai fatto il ragù? Lei spiegò la sua decisione ed i ragazzi promisero che non l'avrebbero fatto più. Assunta mi garantì che la promessa non venne mai rispettata. CVD: Come volevasi dimostrare
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